Table 7 Shelf life of the reformulated soy sauce.

From: Reformulation of soy sauce to reduce sodium content and assessment of manufacturer readiness, consumer acceptance, and shelf life

Duration

Analysis

5% Salt

7% Salt

9% Salt

11% Salt

(2000 mg sodium)

(2800 mg sodium)

(3600 mg sodium)

(4400 mg sodium)

0.05% YE

0.05% MSG + 0.05% YE

0.05% YE

0.05% MSG + 0.05% YE

0.05% YE

0.05% MSG + 0.05% YE

0.05% YE

0.05% MSG + 0.05% YE

0 month

(baseline)

TC (CFU/g)

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

EC (CFU/g)

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

TPC (CFU/g)

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

YM (CFU/g)

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

1 month

(7-days ASL)

TC (CFU/g)

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

EC (CFU/g)

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

TPC(CFU/g)

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

YM (CFU/g)

 < 100

 < 100

 < 100

 < 100

 < 100

 < 100

 < 100

 < 100

3 months

(22-days ASL)

TC (CFU/g)

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

EC (CFU/g)

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

TPC(CFU/g)

 < 10

 < 10

10

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

YM (CFU/g)

 < 100

 < 100

 < 100

 < 100

 < 100

 < 100

 < 100

 < 100

1 year (90 days ASL)

TC (CFU/g)

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

EC (CFU/g)

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

TPC(CFU/g)

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

 < 10

YM (CFU/g)

 < 100

 < 100

 < 100

 < 100

 < 10

 < 100

 < 100

 < 100

  1. ASL = Accelerated shelf life, TC = Total coliform, EC = E. coli count, TPC = Total plate count, YM = Yeast & mold, MSG = monosodium glutamate, YE = yeast extract.
Back to article page